ORIGINE

food, wine & fire

Après 20 ans en cuisine, j'ai eu besoin de tout oublier pour réapprendre et revenir aux origines.
Trouver les artisans de la terre qui produisent de façon responsable, économiquement, écologiquement et humainement. La meilleure façon de respecter leur travail était de trouver un mode de cuisson simple et originel, le feu de bois s'est imposé comme une évidence. Le feu de bois amène à une humilité, un rapport au temps différent. En cuisine le plus simple est le plus compliqué à faire, c'est pour cela que ma cuisine est brut, sans fioritures inutiles pour ne pas dénaturer ces produits d'exceptions. J'aime les aventures. Dans des champs de fleurs sauvages, des tables au bord de la mer et des cabanes dans les bois. La cuisson à feu ouvert me permet de faire du monde ma cuisine. Je suis connus pour la cuisine des animaux entiers, les huîtres fraîchement écaillées, les fruits de mer fumés sur des planches de cèdre, les énormes poêles à paella mijotant sur les flammes, les légumes rôtis à la cendre, les salades de saison les plus fraîches.

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II n'y a guère d'ambiguïté possible : que l'on soit végétarien ou carnivore, amateur de sauces ou de grillades, partisan d'une cuisine élaborée ou « naturelle », notre alimentation aujourd'hui est en fait toujours marquée culturellement, elle est avant tout humaine et humanisée. La salade de pissenlits, cueillie, épluchée, lavée, assaisonnée, est en réalité beaucoup plus proche du complexe bœuf bourguignon qu'elle ne l'est du repas de feuilles de pissenlits consommé par des herbivores. Dans ce qu'il consomme, l'homme se révèle, mais aussi dans la façon dont il consomme. Cérémonial si familier qu'on en oublie la singularité, le repas est lui aussi acte socialisé, largement ritualisé, et spécifiquement humain. Nous chercherons cependant à montrer que non seulement l'alimentation est marquée par des choix culturels, mais que, plus encore, les options alimentaires et culinaires de l'homme ont joué un rôle important dans la formation même de la société humaine.

Catherine Perlés

Les origines de la cuisine

L'acte alimentaire dans l'histoire de l'homme